Söta pajer med pajskal av mördeg görs i princip i fyra steg:
- Pajskal (till botten; bottenpajskal)
- Kylning (minskar risken att degen krymper vid gräddning)
- Gräddning
- Fyllning
- Kylning (låter fyllningen stelna)
Nedan ser du hur dessa grunder utförs till 1 paj (10-12 bitar). Kombinera alltså dessa grunder med ett pajrecept.
Söta pajer med mördeg har ett annat recept för smeten än matpajer med mördeg. En annan vanlig och enkel typ av dessertpaj är smulpajer.
Sött pajskal med vetemjöl
Ingredienser (för en paj, ca 28 cm i diameter):
- 125 g svalt smör (normalsaltat; alternativt används osaltat smör samt 5 g salt)
- 250 g (ca 4 dl) vetemjöl
- 25 g florsocker (kan substitueras med lika mycket strösocker)
- 1 äggula
- 2-4 msk vatten
Gör så här:
- Skär det fortfarande kalla smöret i tärningar så att det ska gå lättare att blanda. Smöret ska inte smältas.
- Blanda ägg och vatten med en gaffel eller visp.
- Sikta gärna mjölet. Tillsätt mjöl, smör, socker och ev. salt i en bunke.
- Nyp med fingrarna ihop allt till en smulig deg. Målet är att få alla mjölkornen täckta av ett lager smör. Mjölet kommer att se ut som våt sand. Denna teknik kallas sablage (fr. ”sable” betyder sand). Oroa dig inte om det fortfarande finns några små smörklumpar.
- Tillsätt blandningen av vatten och ägg och arbeta snabbt ihop till en smidig deg. Målet är att mjölet ska blandas in nästan helt i degen, men den ska inte knådas för då kan glutentrådar bildas och degen blir seg.
- Bred ut partier av degen med handflatan över arbetsytan, samla ihop till en klump igen och upprepa max 2-3 gånger. Denna teknik kallas fraisage (fr. för ”malning”) och gör att resten av mjölet blandas in i degen.
- Forma degen till en rund och lite platt boll och slå in den i plastfolie. Före användning, kyl i minst 30 minuter eller upp till 2 till 3 dagar.
- Den runda och tillplattade formen underlättar för utkavlingen av degen efter kylning.
- När degen ska användas, smörj en pajform med smör.
- Lägg den runda degklumpen på bordet. Mjöla arbetsytan, degklumpens båda sidor och kaveln.
- Kavla ut degen genom att kavla från mitten och bort från kroppen. Vrid degen 90 grader och upprepa rörelsen. Genom att hela tiden vrida degen fastnar den inte på bänkskivan. Tryck försiktigt med kaveln. Strö över mer mjöl på bänk och deg om det behövs.
- Om degen börjar mjukna och gå sönder, ställ in den i kylen i 20 minuter innan du fortsätter att kavla ut den.
- Lägg pajformen ovanpå degen för att kontrollera att den har en storlek som täcker botten och sidorna av formen.
- När degen har rätt storlek, överför den till pajformen genom att rulla upp den på kaveln. Rulla sedan försiktigt ut degen i formen.
- Passa försiktigt in degen i formen utan att sträcka på degen. Om degen sträcks kommer den att krympa rejält när den gräddas.
- Eftersom degen oavsett vad kommer att krympa lite vid gräddning så rekommenderas att man viker in degen lite i formen innan kanterna skärs av, så att man lämnar ett ca 1 cm långt överskott ovanför pajformen.
- För att skära av kanterna är det bara att rulla kaveln över pajformen. Alternativt kan man skära kanterna med en liten kniv.
- Degresterna kan användas till annat, t.ex. ännu en paj eller syltsnibbar (på engelska ”turnover”; bara bred fast sylt eller marmelad på hälften av en utkavlad degbit och vik över den andra hälften ungefär som en pirog, och sedan grädda).
- Vik ut det sparade degöverskottet så att den ligger över pajformens brädd. Nu kan man också dekorera kanten genom att trycka med ett finger på utsidan och två fingrar på insidan.
- Nagga botten med en gaffel och ställ pajformen täckt med plastfolie i kylen minst 30 minuter före användning. Naggning förhindrar att botten bubblar upp sig och kylning motverkar att degen krymper vid gräddning.
- Sätt ugnen på 200°C.
- Grädda pajskalet i mitten av ugnen ca 15 minuter eller tills det fått fin färg. Låt svalna.
- I regel brukar man sedan fylla pajskalet och sedan låta allt stelna genom kylning och pajen serveras sval.