Innan det fanns tomatketchup fanns det svampketchup. Detta infördes i brittisk och amerikansk matlagning som en smaksättare och sås, inspirerad av salta och umamirika asiatiska såsor tillverkade med fermenterad fisk eller soja. Ketchupen liknar sojasås (särskilt svampsoja som ju är sojasås smaksatt med svamp) eller worcestershiresås och används på samma sätt. Den är mörkt brun, rik på umamismak och kryddigt sötsalt.
Ingredienser:
- 1 kg färska bruna champinjoner (eller valfri matsvamp, ev. blandning av olika svampar, där en del kan vara torkade)
- Om du gör svampketchup på endast torkad svamp blir det svårt att veta hur mycket av övriga ingredienser som ska ingå.
- ½ dl salt
- 2 lagerblad
- 1 gul lök, hackad
- Skal från 1 citron
- 1 msk pepparrot, fint riven
- 1/4 tsk kryddpeppar, mald
- Ca 1 dl äppelcidervinäger
Gör så här:
- Borsta av och grovhacka svampen. Lägg i ett stort kärl (som det kan stå i över natten), t.ex. en stor kastrull.
- Tillsätt salt och lagerblad och blanda väl. Krama ur svampen genom att mosa med sleven eller en stomp.
- Täck kastrullen och låt stå ca 10 minuter. Kontrollera att de har börjat avge vätska (då krymper svampen).
- Om du har torkad svamp att tillsätta, gör det nu. Låt stå svalt under lock över natten (minst 8 timmar).
- Svampen ska överföras till en kastrull. Tillsätt hackad lök, citronskal, pepparrot, nejlika, kryddpeppar, cayennepeppar och äppelcidervinäger. Blanda väl.
- Koka upp och låt sjuda ca 15 minuter.
- Låt svalna en stund innan svampblandningen hälls genom en silduk i ett annat kärl. Kläm ordentligt så att så mycket vätska som möjligt passerar genom silduken.
- Vätskan (permeatet) är svampketchupen. Svampresterna i filtret (retentatet) är också smakrikt och kan användas som krydda eller topping till soppor om man torkar och pulvriserar det.