Till 4 dl vätska används 2 msk vetemjöl till sås, 4 msk vetemjöl till stuvning.

Beurre manié: lika volymdelar av smör och mjöl, t.ex. 2 msk smör och 2 msk mjöl

Roux: lika viktdelar av smör och vetemjöl, t.ex. 100 g smör och 1,7 dl mjöl

Reda eller liera (fr. lier från latinets ligare = sammanbinda) innebär att göra en vätska (sås, soppa, stuvning, kräm mm.) trögflytande med hjälp av mjöl, äggula, grädde, smör eller annat. En redning, avredning, liering (fr. liaison) är en förtjockad vätska. En redd sås skall ha en smidig och blank konsistens. Det är alltid lättare att späda en för tjock sås än att reda en tunn sås på nytt.

Det vanligaste är redning med vetemjöl, som innehåller både stärkelse (sockerart) och gluten (protein). Det är stärkelsen i mjöl som binder vatten och därmed åstadkommer redningen (förtjockningen), vilket benämns gelatinering eller ”förklistring”. Gluten är ett slags klister som vid redning kan ställa till en del problem i direkt kontakt med varm vätska. Mjölet kan bilda små oupplösliga klumpar som ger rå mjölsmak. Det spelar då ingen roll hur mycket man än vispar. För att undvika detta måste mjölet lösas upp genom torredning, bottenredning eller toppredning, ev. genom smörredning med roux eller beurre manié. Bottenredning innebär att man gör redningen i botten på kastrull eller panna och därefter häller man på vätskan. Toppredning innebär att man blandar redningen vid sidan av och tillsätter den uppifrån i vätskan – oftast sås eller soppa – som skall redas.

De enklaste sätten att reda med vetemjöl:

• Torredning: man strör över vetemjöl direkt i pannan eller grytan, ovanpå något (t.ex. kött, svamp eller lök) man först stekt i fett, rör om och sedan tillsätter vätska lite i taget till en sås, stuvning eller gryta.
  • Alternativ: rulla/vänd det som ska stekas (t.ex. färsbiffar, grytbitar) i vetemjöl innan de steks i fett. Mjölet kommer sen hjälpa till att reda såsen eller grytan när vätska tillsätts.
• Bottenredning: fräs smör i panna, vispa ner mjöl som sedan får ”koka ihop” 1-3 minuter under omrörning.
• Toppredning: skaka mjölet ordentligt med lite kall vätska i en försluten burk, eller vispa samman det i en bunke innan det tillsätts i anrättningen.

Bottenredning med vetemjöl samt grunden till sås och stuvning

En mycket användbar grundläggande teknik för bottenredning för sås och stuvning mm. Liknar väldigt mycket en roux, men då brukar man framförallt mena en blandning av mjöl och fett som förberetts innan den läggs ned i kastrullen. Såsen reds så att den blir lagom rinnig, inte för tjock. Stuvningen reds med en större mängd mjöl och blir mer trögflytande utan att bli tjock och seg ”som tapetklister”.

För typiska hemmakockar är stekskysås gjord med bottenredning eller toppredning något som ofta kommer till användning (se recept här).

Toppredning och montering av sås eller soppa

Montera (”sätta ihop”) och blanka av (”göra blank”) är synonymer och betyder att sås eller soppa ges ett slätt och blankt utseende. Fettet är även en smakförhöjare. Montering/blankning bör ske strax före servering. Såsen eller soppan tas av från spisen eller sjudes (får ej koka) när kallt smör eller grädde tillsätts, lite i taget under omrörning eller vispning.

Toppredning med vetemjöl – beurre manié och roux

Beurre manié (ungefär ”knådat smör”) är en pasta, som består av lika volymdelar av mjukt (rumsvarmt/mikrat) smör och vetemjöl, som används för att reda soppor och såser (främst passande till vita såser då den är helt okokt). Genom att man knådar ihop mjölet och smöret beläggs mjölpartiklarna med smör. När beurre manié sedan vispas ner i en het eller varm vätska smälter smöret och frigör mjölpartiklarna utan att mjölet klumpar sig. Beurre manié har också genom smörinnehållet en funktion i montering.

Roux har samma innehåll som beurre manié men kokas och är mer anpassningsbart än beurre manié till olika ändamål. En roux består av lika viktdelar smör och vetemjöl. Smöret smälts på svag värme och vispas samman med mjöl. Ju längre tid smör och mjöl kokar ihop, desto mindre blir mjölsmaken i såsen. Enligt vissa skall blandningen koka i timmar för att helt eliminera mjölsmaken. Ju mer brynt rouxen blir, desto mer nötig och fyllig smak får den genom Maillard-reaktionen.

Roux ska ”kokas” olika länge, med omrörning då och då, beroende på ändamål:

• Vit roux (roux blanc) ”kokas” på låg värme ca 5 minuter utan att ta färg.
  • Används till vita såser som Bechamelsås.
• Ljus roux (roux blond) ”kokas” på låg värme ca 10 minuter tills det sker en lätt färgskiftning till gyllenbrun.
  • Används bl.a. till velouté och ljusare grytor som kycklinggryta.
• Brun roux (roux brun) ”kokas” på låg värme ca 15-20 minuter tills det är brynt med en ljusbrun färg.
  • Används till mörkare såser som brunsås, sauce espagnole, rödvinssås och köttgrytor.

Gör så här (när du har en färdig beurre manié eller roux):

1. Klicka ner lite i taget i kokande sås eller gryta under omrörning. Rör då och då tills mjölblandningen löst upp sig helt. Tillsätt eventuellt mer till önskad tjocklek. Låt koka minst 5 minuter till. Smaka av med salt och peppar.
   • Alternativ (om du har roux): lägg rouxen i en fintrådig sil, sänk ned den delvis i vätskan och rör om med ballongvisp i silen. På så vis blandas rouxen med vätskan utan att klumpar hamnar i vätskan.
2. Det som blir över kan du lägga in i kylen i en plastpåse, plasta in eller ha i en burk med lock. Håller några veckor i kylen. Eller frys in i små påsar att ta fram när det behövs.

Vetemjöl till	Per 3 dl vätska ca	Per 1 l vätska ca
Tunnare soppa	5 g 0,5 msk	20 g 0,3 dl
Fylligare soppa	10 g 1,0 msk	30 g 0,5 dl
Tunn sås	10 g 1,0 msk	30 g 0,5 dl
Normaltjock sås	15 g 1,7 msk	50 g 0,8 dl
Tjock sås	20 g 2,3 msk	70 g 1,2 dl
Extra tjock sås	25-30 g 3,0 msk	80-100 g 1,5 dl
Sufflébas	45 g 5,0 msk	150 g 2,5 dl

Toppredning med stärkelsemjöl

Ju finkornigare stärkelsen är desto kortare koktid behövs för att stärkelsen skall reda. Därför finns det finkorniga, stärkelserika stärkelsemjöl (redningsmjöl, ”matlagningsmjöl”) som är extra lämpliga till redning. Stärkelsemjöl är enklare att använda än vetemjöl, det klumpar sig inte så lätt och kan användas direkt i varm vätska. Den högre stärkelsehalten gör att det går åt mindre mjöl än om man använder vetemjöl.

Stärkelsemjölen är framställda av potatis (potatismjöl), vete renat från gluten (Idealmjöl), majs (Maizena), växtrötter (arrowrot) och ris (rismjöl). Stärkelsemjöl kan tillsättas direkt i varm vätska, men bäst är att först blanda ut med vatten eller smör liknande. Om en sås eller kräm avredd med stärkelsemjöl (inte med vetemjöl) vispas för kraftigt kan den bli lång och trådig i konsistensen.

	Sås (per 3 dl vätska)	Stuvning (per 3 dl vätska)	Kräm (per 3 dl vätska)	Soppa (per 1 l vätska)
Vetemjöl	1,5 msk	3 msk	3 msk	3 msk
Idealmjöl	1,5 msk	3 msk		3 msk
Majsstärkelse	1,5 msk	3 msk	3 msk	3 msk
Arrowrot	1,2 tsk			1 msk
Potatismjöl	0,5 msk		1,5 msk

Andra metoder för toppredning

Om man vill blanka av utan att reda går det också bra att vispa ner kallt smör (klickvis) utan mjöl, eller kall vispgrädde (eller crème fraiche). Grädde och smör är också till viss del konsistensgivande. Om man lättvispar grädden innan den tillsätts i en sås blir såsen dessutom luftig.

Ägg eller äggula används bland annat för redning av efterrättssåser och krämer, eller som fyllning i bakverk. Ägg får inte värmas över 80°C för då tappar den sin bindande förmåga och vattnar sig.

Även pektin som finns i frukt och bär (särskilt omogen), har redande (gelerande) effekt. Pektin är värmetåligt inom de applikationer där det används i matlagning (förtjockning av såser, soppor, sylt, gelé och marmelad).

Gelatin ger också förtjockning men kan inte användas som redning då gelatin smälter runt 35°C.