Stekskysås och stuvning med bottenredning

Såsen reds så att den blir lagom rinnig, inte för tjock. Stuvningen reds med en större mängd mjöl och blir mer trögflytande utan att bli tjock och seg ”som tapetklister”.

Ingredienser:

• 40 gram fett (helst smör eller vid stuvning gärna fett från stekning, annars olja)
• 2 msk vetemjöl till sås; 4 msk vetemjöl till stuvning. (Reducera mängderna något om du använder en stor del grädde som vätska.)
• 4 dl vätska, varav:
  • Vid sås gärna så mycket som finns av (helst silad) steksky (t.ex. från stekpanna eller ugnsform).
  • Ev. fond eller upp till 2-3 dl buljong.
  • Resten av vätskan (ca 3 dl) förslagsvis antingen bara mjölk, eller 1 dl grädde och resten vatten.
• Ev. fond (innehåller en mindre mängd vätska; kan tillsättas vid avsmakning om smaken trots allt behöver lite förstärkning)
• Salt och peppar (och ev. andra kryddor och smaksättare efter smak, t.ex. lökpulver, vitlökspulver, Worcestershire-sås)

Gör så här:

1. Smält smör (eller använd stekfettet från pannan, om det är tillräckligt mycket) och vispa i mjöl så att det blir en smet. Rör ut klumpar med vispen.
   • Fettet fräses olika länge beroende på om redningen skall användas till vit, ljus eller brun sås:
     • För vit sås skall fettet fräsas utan att ta färg.
     • För ljus sås skall fettet anta lätt gråaktig ton.
     • För brun sås bryns fettet ljusbrunt utan att brännas vid.
2. Tillsätt vätska (något av eller en blandning av steksky/buljong/mjölk/grädde/vatten) och låt koka upp. Var noga med att röra i botten så att det inte bränns.
3. Smaka av med fond (vid behov), salt och peppar, samt ev. andra kryddor efter smak.

Tips:

• Om såsen bränns i botten av kastrullen riskerar det ge hela såsen en bränd smak. Om det ändå händer, skrapa inte i botten utan häll snabbt såsen genom en chinoissil (eller annan fin sil) till en annan kastrull utan att få med något av bottensatsen till det nya kärlet.
• Har du bränt det du stekt och det är mycket svart i pannan – ta då ej detta som grund till såsen. Det brända är ej nyttigt att äta samt smakar bittert och bränt. Använd då bara vatten samt lite kött-, kyckling-, fisk- eller grönsaksbuljong.

Stekskysås eller stuvning med torredning i stekpannan

Ingredienser:

• Vetemjöl och vätska (se recept för stekskysås ovan samt sidan om redning för rätta förhållanden)

Gör så här:

• Stek först t.ex. kött, svamp eller lök i fett i en stekpanna.
• Strö över vetemjöl direkt i pannan eller grytan ovanpå det du stekt (behöver inte vara helt klart eftersom det kommer att koka i såsen).
• Rör om och tillsätt sedan vätska lite i taget. Låt koka minst 5 minuter för att ta bort mjölsmaken.

Alternativ metod:

• Rulla/vänd det som ska stekas (t.ex. färsbiffar, grytbitar) i vetemjöl innan de steks i fett. Mjölet kommer sen hjälpa till att reda såsen eller grytan när vätska tillsätts.