Kycklingbuljong på skrov (grundrecept)
Ingredienser:
- 1 kg skrov, skinn och ev. småslamsor, dvs. krås (motsvarar styckrester från ca 3 st kycklingar à ca 1,2 kg)
- Skinnet är fett och används inte vid finare matlagning, men om man vill kan man ta bort fettet från ytan när buljongen fått stå svalt och sedimenterat.
- 1 gul lök, skalad och i stora bitar
- 10 cm purjolök, i stora bitar (kan uteslutas)
- 1 morot, skalad och i stora bitar
- 1 stjälk selleri, i stora bitar eller 100 g rotselleri, i tärningar
- 2 vitlöksklyftor (kan uteslutas)
- 1 lagerblad
- 4-5 vitpepparkorn
- 5 timjankvistar eller motsvarande
Gör så här:
- Skölj persiljan och knyt med snöre runt knippet för att kunna ta upp det lätt senare. Andra örtkryddor, även lagerblad, kan knytas fast i knippet också.
- Skär löken i klyftor. Hacka övriga grönsaker grovt.
- Lägg kycklingdelarna i en stor kastrull och fyll på med vatten så det täcker.
- Koka upp. Skumma av noga, det kan man behöva göra i ca 5-10 minuter inledningsvis.
- Lägg ned de övriga ingredienserna i vattnet.
- Låt småkoka 3 timmar utan lock. Skumma av då och då för bästa smak.
- Sila av buljongen i sil eller silduk. Koka ner på hög värme till en koncentrerad fond.
Mörk kycklingbuljong
Ingredienser:
- Som i grundreceptet.
Gör så här:
- Rosta ben och grönsaker i ugn på 200 grader i cirka 40 minuter, tills de är gyllenbruna.
- Lägg över i en stor kastrull, tillsätt kryddorna, täck med vatten och koka 4 timmar.
- Sila av.
Kycklingbuljong på hel kyckling
Ett alternativ till att koka skrov och sånt är att man kokar hela kycklingen ostyckad, med bröstfiléerna uppåt i kastrullen. Man skummar av och sen lägger man ner alla de andra ingredienserna, precis som när man kokar buljong på skrov. Prova att sticka med gaffel i bröstfiléerna för att undvika att köttet kokas för länge så att det blir för mjukt. När buljongen har kokat klart, ta vara på kycklingköttet och sila av buljongen. Klart!