Kort spad/kort buljong (fr. court-bouillon) är en koklag (”inkokningslag”) tillredd av rotsaker, kryddor och andra smakämnen som förkokas för att laka ur smakämnen. Det kallas ”kort” för att ”buljongen” kokas kort tid (cirka 30 minuter), jämfört med traditionella buljongkok som får småkoka i flera timmar. (”Kort buljong” är lite missvisande då det är ett ”spad” och inte en riktig buljong.) När spadet fått smak tillsätts huvudvaran. Sådan lag används till varor med kort tillagningstid, så kort att varan inte hinner ta åt sig smakämnena om de inte förkokas. Kort spad används till ömtåliga varor och varor med kort tillagningstid, främst för inkokning av fisk. Även ljust kött av kalv och fågel liksom vissa inälvor kokas i kort spad. Det finns många varianter av kort spad.
Vid tillagning av fisk brukar kort spad innehålla någon form av syra som ättika eller vinäger (court-bouillon au vinaigre), vitt vin (court-bouillon au vin blanc) eller rött vin (court-bouillon au vin rouge). Det moderna samhällets snabbvariant av buljong och kort spad är koncentrerad fond utspätt med vatten.
Ljust spad (fr. fond blanc) är vatten blandat med lite mjöl, salt, citronsaft eller ättika. Ljust spad används för att bland annat koka kalvhuvud, fötter, njurar, hjärna, eller grönsaker som kron-/jordärtskockor.
Kort spad till grönsaker
Ingredienser (spad till 1 kg grönsaker):
- 1 liter vatten
- 2 dl olivolja
- 1,5 styck pressad citron
- 4 msk finhackad schalottenlök
- I kryddåse: 12 persiljekvistar, 1 stor selleristjälk med blad (eller 1/4-dels tsk sellerifrön), 2 kvistar fänkål (eller 1/4-dels tsk fänkålsfrön), 2 kvistar färsk timjan (eller 1/4-dels tsk torkad), 24 pepparkorn och 6 korianderkorn.
Gör så här:
- Lägg alla ingredienser i en kastrull och sjud dem under lock i 10 minuter.
- Sjud grönsakerna i spadet.
Kort spad till fisk
Ingredienser (spad till ½ kg fisk):
- 1 liter vatten
- 100 g morot, skalad och skuren
- 100 g gul eller röd lök, skalad och skuren
- 1 stor stjälk dill och/eller 2 persiljestjälkar
- 1 st lagerblad
- 5 vitpepparkorn, mortlade
- 1 msk vitvins-rödvinsvinäger eller vitt/rött vin eller citronsaft eller ättikssprit
- 1 msk salt
Tillagning (total koktid 35 minuter; ev. låts spadet stå över natten):
- Ingredienserna ovan till och med vitpepparkorn kokas i 20 minuter.
- Tillsätt vinäger/vin/citrussaft/ättika och salt.
- Koka i ytterligare 15 minuter.
- När lagen kokat klart kan fisken kokas i antingen silat spad, eller i spadet som det är.
- Det är en fördel om spadet får stå över natten och sedan kokas upp innan den används till fisken.
- Sjud fisken i spadet och låt den kallna i spadet. Kyl sedan fisken i spadet.
Ljust spad (fond blanc)
Ingredienser:
- Ca 40 g vetemjöl
- Saft av 3 citroner eller knappt 1 dl ättiksprit
- Lite salt
- Vatten (5 liter)
Gör så här:
- Blanda ingredienserna. Sila efter ett tag.
- Låt blandningen koka upp under omrörning, så att mjölet ej klumpar sig.
- Lägg sedan i de varor som skall kokas.