Fisk har kort tillagningstid, för bästa resultat vid tillagning av fisk använd en digital temperaturmätare. Ett annat sätt är att hålla koll på fiskköttets färg och utseende. Köttet ska vara vitt och ogenomskinligt när det är klart. Laxkött ska vara blekrosa och ogenomskinligt.
Fisk är en känslig råvara och det är därför den inte ska tillagas för mycket. Antingen hett och snabbt eller vid lägre temperaturer och långsamt. En hög temperatur ger en hög eftervärme i fisken medan en låg temperatur gör att värmen snabbt avtar och innertemperaturen på fisken blir lättare att kontrollera.
Det är fiskens kärna eller innertemperatur man ska mäta för att veta om den är klar (se innertemperaturer för olika fiskar här). Fiskar är olika och ska ha olika innertemperaturer. Det är fiskköttets karaktär och struktur (se här) tillsammans med temperaturen som avgör tillagningstiden för fisken.
Fisk ska aldrig koka, endast sjudas försiktigt i 75-90°C. Fisken ska hela tiden hållas strax under kokpunkten för att utseende och den fina smaken ska bevaras på bästa sätt.
Lättrimning av fisk inför tillagning
Att rimma fisk är ett bra sätt att få ett fastare kött som håller ihop bättre och ger mer smak. De flesta fisksorter kan rimmas och resultatet blir en fisk som ”skivar sig” och har en fastare konsistens.
Till 1 kg fisk behövs:
- 1 l vatten
- ½ dl salt
Gör så här:
- Använd kallt vatten och rör om ordentligt tills allt salt är löst i vattnet.
- Lägg fisken i saltlagen. Frysta fiskfiléer kan tina i saltlagen.
- Ställ i kylen i minst ca 30-60 minuter.
Temperatur och tillagningstid
Långsam tillagning, t.ex. 100-125°C i ugn gör att fisken får en mer skonsam tillagning vilket ger ett jämnare och saftigare resultat. Ytterkanterna och kärnan får nästan samma konsistens. När man avbryter tillagningen fortsätter inte kärntemperaturen att stiga mer än ett par grader.
Tillagning vid extremt låg temperatur, t.ex. 50-52°C i ugn, dvs. ugnstemperaturen är samma som den önskade kärntemperaturen på den färdiga fisken. Vid så här långsam tillagning ändrar sig inte fiskköttets utseende mycket. Den färdiga fisken kan alltså se, mer eller mindre, rå ut.
Snabb tillagning, t.ex. 175-225°C i ugn ger ett ojämnare resultat där ytterkanterna blir snabbare klara än kärnan. Passar bäst vid överbakning av fisk eller då man önskar en fastare yta. Vid hög tillagningstemperatur fortsätter värmen att krypa in i fiskköttet efter det att fisken tagits ut ur ugnen eller tagits från plattan. Vill du nå en kärntemperatur på t.ex. 50°C behöver du därför avbryta tillagningen tidigare.
Fiskkuber ca 2-3 cm i soppa/gryta sjuds ca 5 minuter (till lagom konsistens) som tumregel.