Julskinkan är en rimmad skinka som finns att köpa okokt eller färdigkokt. Är den färdigkokt är det bara att sätta igång med griljeringen. Vi brukar koka den själva för att kunna styra lite över smakerna, använda spadet i annan julmatlagning och för att göra en god dopp i grytan. Det är också möjligt att ugnsbaka skinkan istället för att koka, men så gör inte vi.
Oavsett om du ugnsbakar eller kokar din julskinka, är låg temperatur och lång tillagning hemligheten bakom ett perfekt resultat. Skinkan blir nämligen lätt torr om den tillagas för fort.
Kokning av julskinka
Ingredienser:
- 1 julskinka (ca 2-2,5 kg), rimmad men inte färdigkokt
- 1 gul lök
- 1 morot
- En flaska porter (kan med nöd ersättas med annan öl, gärna mörkare och smakrikare sort)
- 2 lagerblad
- 12-20 kryddpepparkorn
Gör så här:
- Lägg julskinkan, med nätet kvar som håller ihop skinkan, i en tillräckligt stor kastrull för att den ska kunna täckas med vatten. Ställ kastrullen i diskho under rinnande kallt vatten så att saltet sköljs bort medan vattnet flödar över kanten på kastrullen.
- Häll av vattnet och ersätt med nytt fräscht vatten i kastrullen så att julskinkan täcks.
- Ställ kastrullen på spisen med högsta temperatur och låt koka upp.
- Medan vattnet kokar upp, skala grönsakerna men hacka dem inte. Ta bort ”kvisten” på moroten men låt löken vara intakt. Gör bara ett hål med kniven i löken så att den inte ska sprängas när den senare läggs ner i kastrullen.
- När vattnet har kokat upp, häll av vattnet och ersätt det med nytt fräscht vatten samt häll i en flaska öl.
- Låt vattnet koka upp igen. Skumma av på ytan efterhand som det bildas nytt skum. Skummet är protein och lite smuts och tar man inte bort det blir smaken sämre (besk).
- Det tar ca 40-60 min/kg efter att vattnet har kokat upp
- Lägg i lagerblad, hela vitpepparkorn och ev. andra kryddor.
- Sätt en stektermometer i mitten av skinkan. Låt koka tills innertemperaturen nått 63-65 °C.
- Vid denna temperatur blir inte skinkan genomstekt, utan det blir den sen vid griljeringen.
- Om man vill att skinkan ska bli genomstekt redan nu ska den kokas till 70-75 °C.
- Ta upp julskinkan ur kastrullen och låt den svalna. Ta bort nätet. Ta även bort svålen försiktigt så att du inte tar bort för mycket av fettet.
- Låt kastrullen stå kvar på den varma spisplattan. Detta ska bli dopp i grytan. Lägg ned svålen i kastrullen (ger smak).
Dopp i grytan
Med dopp i grytan tar man vara på det smakrika och feta spadet från skinkkokningen. Kan serveras på julbordet, eller kanske ätas till kvällsmat ”dan före dan” eller till frukost på julaftons morgon.
Ingredienser:
- Spad från kokning av julskinka
- Ev. socker/sirap
- Vörtbröd (till servering)
Gör så här:
- När julskinkan tas upp ur kastrullen, låt kastrullen med skinkspadet stå kvar på den varma spisplattan så att det fortsätter koka. Ta upp grönsakerna ur kastrullen, för om de får ligga kvar kommer spadet bli alltför grumligt. Grönsakerna kan sparas till dekoration och läggs då i det färdiga doppet.
- Skumma av på ytan efterhand som det bildas nytt skum. Fortsätt koka ner spadet (reducera) till önskad sälta. När doppet sen är klart ska det vara salt, utan att vara obehagligt salt.
- Smaka av med sirap/socker (sötma).
- När smaken är bra, sila ner doppet i ett rent serveringskärl, gärna ett som kan värmas upp på nytt om doppet svalnar.
- Dekorera ev. doppet med lagerbladen som silats bort, morötter och lök som tidigare plockats u och nu kan delas i stora bitar innan de läggs ner.
- Serveras varmt. Använd doppet genom att doppa brödskivor, främst sött bröd som vörtbröd och ät detta med gaffel. Doppa hastigt och läggs sedan på tallriken. Doppet sugs snabbt upp i brödet.
Senapsgriljering av julskinka
Ingredienser:
- 1 äggula (eller 1 helt litet ägg)
- 3 msk svensk senap (förslagsvis Västerviks senap, men man kan välja mellan olika sorter och blandningar)
- 2-3 msk ströbröd
- Ev. 1 msk honung/socker/sirap (om det är osötad senap)
Gör så här:
- Sätt ugnen på 225 °C över- och undervärme.
- Lägg julskinkan med fettsidan uppåt i en ugnsfast form.
- Blanda ägg, senap och ev. honung/socker/sirap.
- Torka av skinkan med hushållspapper. Sikta över majsstärkelse (t.ex. med en tesil) i ett tunt lager på skinkan. Syftet är att griljeringen ska fästa bättre vid skinkans yta.
- Bred griljeringen över skinkan. Strö (eller sikta) på ströbrödet.
- Griljera skinkan mitt i ugnen 10-15 minuter eller tills den fått fin färg. Innertemperaturen ska vara på 70-75 °C.
- Låt skinkan svalna ordentligt innan du skär upp den i skivor med en vass kniv.
- Skär du upp skinkan när den är varm så rinner köttsaften ur och den blir mindre saftig. Skinkan bör helst vara mellan ljummen och kylskåpskall när du skär upp den.