Skaldjurssmör är skaldjursskal som först sönderdelats, krossats grovt, sjudits tillsammans med smör och ev. andra smaksättare, för att sedan sjudas med lite vatten och slutligen silas. Detta skaldjurssmör kan lämpligen frysas i istärningslåda för senare bruk som smaksättare, ungefär som en fond. Kan t.ex. användas om man gör skaldjurssås, fisk-/skaldjurssoppa, fisk-/skaldjursgryta eller liknande. Med detta icke-smaksatta grundrecept kan man göra såväl kräftsmör, hummersmör, havskräftsmör som krabbsmör.
Ingredienser:
- Skal (250 g skal ger ca 2 dl skaldjurssmör)
- Smör (samma vikt som skalen)
- Vatten
Gör så här (dag 1 av 2):
- Om du använder djupfrysta skal, låt dem tina. Värm ugnen till 140-150°C. Ta bort eventuella mjuka delar (inkl. huvudet) från skalen.
- Lägg ut skalen på en ugnsplåt och torka dem i ugnen, 2-3 timmar. Skalen ska bli helt torra och spröda.
- Stöt skalen i en mortel. Smält smöret i en kastrull och tillsätt skalen. Sjud på svag värme ca 15 minuter.
- Slå på vatten och koka upp, sänk värmen till låg och sjud 5 minuter.
- Sila av genom finmaskig sil i en hög, smal bunke. Slå tillbaka skalen i kastrullen, slå på vatten, koka upp igen och sila vätskan tillsammans med den tidigare i bunken.
- Täck och ställ kallt, gärna över natten. Smöret kommer att stelna och lägga sig överst som en kaka.
Gör så här (dag 2 av 2):
- Lyft av fettkakan, skrapa av grumset på undersidan och smält smöret i en kastrull. Låt sjuda ca 10 minuter, eller tills det resterande vattnet kokat bort.
- Häll det röda, klara smöret i istärningsfack, frys och spara tills det skall användas.
- Häll över smöret i en skål och låt det stelna i kyl. Täck formen. Kan förvaras i frys ca 3 månader.