Beurre d’écrevisse är ett franskt kräftsmör smaksatt med sötvattenskräftor. Sauce Nantua är redd sås på beurre d’écrevisse och crème fraîche som smaksätts med konjak. Såsen ingår i Lyons matkultur och är klassisk till fiskqueneller. Nantua är en kommun i franska Alperna, i samma region som Lyon, som är känd för sina sötvattenskräftor. Smöret benämns också beurre Nantua.
Beurre d’écrevisse
Kokta kräftskal krossas till små bitar som blandas med smör som får koka på svag värme eller stå i ugn i några timmar. Rotsaker kan ingå som smaksättare liksom olika kryddor. Recept på ett för övrigt ej smaksatt skaldjurssmör finns här.
Sauce Nantua
I princip en bechamel med kräftsmör och crème fraîche.
Ingredienser:
- 20 g smör
- 20 g mjöl
- 200 ml mjölk
- Kräftsmör (kan substitueras med hummersmör eller hummersoppa med gott resultat)
- 2 dl crème fraîche
- Salt
- Peppar
- 1 msk cognac
Gör så här:
- Värm upp smöret och tillsätt mjölet när det börjar fräsa. Rör ihop.
- Tillsätt mjölken och rör om så att alla klimpa rörs ut.
- Tillsätt kräftsmöret och crème fraîche. Rör om. Låt sjuda 15 minuter.
- Tillsätt cognacen, rör om och smaka av med salt och peppar.